品
质
参
考
手
册
品质参考手册说明
次品质参考手册研发生产部品保处负责修订群营运部供应部企划部北部公司东部公司西部公司力支持版品质参考手册修订提供宝贵建议
品质参考手册版权属便利餐饮事业群未书面授权单位皆理进行复制盗印
品质参考手册制度修订研发生产部负责
非常欢迎关心品质参考手册士手册实性适效性提出质疑意见修改建议手册制订者非常慎重予考虑积极采纳价值建议
资料
姓名
身份证号
联系电话
餐厅电话
晋升时间表
职日期
年 月实襄理转正
年 月晋升襄理
年 月晋升实副
年 月晋升副理
年 月晋升理
年 月晋升营运督导
课程培训记录
课程名称 培训时间
进 阶 课 程
进阶课程 结业日期 毕业日期
实襄理工作室
Basic Operation Course
襄理工作室
Basic Management Course
实副理工作室
Intermediate Operation Course
副理工作室
Applied Equipment Course
餐厅理工作室
Advanced Operation Course
顾 客 满 意 标 准
顾客满意：满足100顾客包括光餐厅满意顾客
满意顾客德克士抱怨愉快消费验时予次会度成德克士顾客机会
德克士顾客回心转意执行步骤：认识满意顾客聆听问题表达体谅道歉意快解决问题问题圆满解决展开邀请行动顾客知道改善结果餐厅全新出发机会
根研究显示：反应快慢影响顾客回心转意重素果快处理顾客抱怨回心转意成忠实顾客胜算极高
面顾客满意反应定火速处理样顾客尚未决定光竞争手前度获顾客青睐
德克士全体员工应竭全力加速赢回顾客喜爱达顾客满意关键
零缺点程创造100满意结果德克士全体仁齐心努力顾客满意德克士天天意事
餐 厅 常 单 位 换 算 公 式
重量：
1磅（LBS）16盎司（OZ）454克（g）
1盎司（OZ）2835克（g）
1公斤（kg）22磅（LBS）
二体积：
1加仑（美式gal）3785公升（L）
1夸脱（QT）025加仑（gal）
1夸脱（QT）0946公升（L）
三温度：
0℃32
0°F95℃+32
四重量体积换算：（仅限水换算）
1公斤（kg）1升（L）1000毫升（mL）1000克（g）
温 度 范 围 说 明
冷冻：18℃
冷藏：05℃
解冻：812℃
常温：2025℃
区 域 食 辣 程 度 划 分 表
分公司
微辣口味区域
高辣口味区域
北京
√
天津
√
郑州
√
西安
√
兰州
√
海
√
杭州
√
乌市
√
福州
√
成
√
重庆
√
昆明
√
武汉
√
长沙
√
贵阳
√
南宁
√
文 件 修 正 履 历 表
文 件 名 称
品 质 参 考 手 册
修 改 日 期
修 改 页 次
修改页序版
更 改 容 提
200606
增加鸡排亨双层牛肉米汉堡双椒鸡腿米汉堡全虾三明治水晶奶酪QQ蜜豆圣代热饮（热饮机）紫菜芙蓉汤
表号：R85200411A
调 料物 料 配 餐 表
产 品
调 料
物 料
炸 鸡
辣椒包胡椒包
炸盒12块张餐巾纸
辣 鸡 翅
辣鸡翅袋1份张餐巾纸
鸡排亨
孜然香辣调味包
鸡排盒1份张餐巾纸
魔法鸡块
劲爆麻辣包
魔法鸡块盒1份张餐巾纸
超级鸡腿堡
超级鸡腿堡盒1张餐巾纸
双 鸡 堡
橙红色汉堡袋1张餐巾纸
双椒鸡腿
米汉堡
新米汉堡纸1张餐巾纸
双层牛肉
米汉堡
红色米汉堡纸1张餐巾纸
全虾三明治
三明治盒1张餐巾纸
烧鸡肉饭
圆形饭盒圆形纸碗1份张餐巾纸饭勺
咖喱鸡肉饭
圆形饭盒圆形纸碗1份张餐巾纸饭勺
德克士鸡块
糖醋酱烤肉酱甜辣酱
炸盒（外带：德克士鸡块盒）1份张餐巾纸
薯 条
番茄酱
中薯薯杯薯薯袋1份张餐巾纸
玉米浓汤
汤杯汤杯盖汤匙1份张餐巾纸
紫菜芙蓉汤
汤杯汤杯盖汤匙1份张餐巾纸
热 牛 奶
9oz热杯热杯盖拌条
热巧克力
9oz热杯热杯盖拌条
热 咖 啡
糖包奶精包
9oz热杯热杯盖拌条
热 红 茶
糖包
9oz热杯热杯盖拌条
热 果 珍
9oz热杯热杯盖
冰 果 珍
16oz冷杯杯盖吸
汽水类（）
12oz冷杯杯盖吸
汽水类（中）
16oz冷杯杯盖吸
汽水类（）
22oz冷杯杯盖吸
圣 代
草莓巧克力加料
圣代杯（外带加盖）汤匙1杯张餐巾纸
蛋卷冰淇淋
威化杯
冰淇淋纸
QQ蜜豆
圣代
圣代杯（外带加盖）汤匙1杯张餐巾纸
水晶奶酪
草莓芒果加料
奶酪杯奶酪杯盖汤匙1杯张餐巾纸
注：饮料类顾客需求配送餐巾纸冷冻系统检查表
冷藏库（冰箱）冷冻库（冰箱）温度成品品质相敏感请利列检查项目餐厅冷冻系统正常运转
1 正确温度：冷冻库（冰箱）：24～18℃（10～0°F）
冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F）
解冻冰箱：8～12℃（464～536°F）
籍库（冰箱）温度计测定实际温度调整设置旦调整请变动电子温度计月进行定期校正次
2 精确温度计 — 库（冰箱）请吊挂（摆放）酒精温度计库外门口处温度显示表
3 冷库（冰箱）应持续保持运转状态异常特需求断电时请断电30分钟通电否会影响设备寿命
4 蒸发器结冰挂物品积垢冷凝器沾棉絮等物品积垢滤器未堵塞
5 冰箱外库墙壁面库门清洁未结霜
6 门关时应该完全密合（门垫圈定时维护）次开门时间超10秒
7 循环风扇正常运转霜系统正常运作（仅冷冻库）
8 正确货物摆放
9 冷库排水正常运作货品远离门口未堆放高阻挡排风扇
冷冻原料解冻方法
原料名称
解冻温度
解冻方法
终点判定
腌渍鸡
腌渍琵琶腿
腌渍胸排
腌渍胸肉
腌渍翅
冷库解冻
冷藏库0～5℃（32～41°F）然解冻
袋单位单体摆放（意翻动）解冻10时开始05时翻动次直解冻完成
（解冻时间参考SOP）
鸡肉中心温度达0℃解冻完成
腌渍腿肉
魔法鸡块
腌渍米堡腿肉
烧腿肉
冰箱解冻
1 设专解冻冰箱作冷冻冷藏
2 专作解冻保鲜解冻冰箱温度暂设定812℃（冷风循环）冷冻（≤18℃）冷藏（05℃）
1求：冻肉放入解冻冰箱解冻冻肉温度升05℃时解冻肉移放冷藏冰箱继续留解冻冰箱方达保鲜效果解冻肉温解冻冰箱超5℃2时应报废
2解冻量：TRUE FREEZER品牌4门冰箱标准限定时解冻量48袋（袋单位单体摆放计6层层8袋单袋重量≤25kg标准超25kg袋2袋计）
3参考解冻时间：(研发中心正进行项实验实验结果发文形式品参作相应补充)
薯条
德克士鸡块
辣味牛肉饼
方形虾饼
解冻冷冻冰箱取出立炸制煎制
说明
1 冷冻原料指必须24～18℃（10～0°F）温度储存原料
2 冰箱解冻应设置专解冻冰箱注意保持清洁
3 鸡腌渍类产品水解冻
蔬 菜 品 质 检 测 参 考
品 名
新 鲜 品 质 条 件
新鲜坏品质判定
美 生 菜
A叶片翠绿
B叶片鲜绿带白色明显萎缩
A叶片周边已严重萎缩变色
B叶片鲜艳光泽已失
黄 瓜
A 颜色鲜艳绿色
B 新鲜清洁伤口病虫害
C 粗细均匀整齐致瓜体直
D 皮薄肉厚清香爽脆苦味
A 瓜身畸形肚尖嘴蜂腰等
B 体型细
C 色泽黄黄苦味发糠
D 瓜身萎蔫新鲜明显病虫害
采原料说明：原料品质必须符合规格表求外包装规格根分公司具体情况行确定
1 炸 鸡 类
设备
设备名称
暖机时间
回温时间
温度设定
适范围
炸锅
30分钟
3～7分钟
(视炸制数量)
166°C
(330°F)
炸制脆皮炸鸡鸡排亨
辣鸡翅魔法鸡块腿肉胸肉
保温展示台
—
60～70°C
(140～158°F)
保存脆皮炸鸡鸡排亨
辣鸡翅德克士鸡块
说 明
炸鸡跑道原作跑道设置明需作储存炸鸡必须温度达保温台求温度
原料（）
原料名称
脆皮奶油溶液粉
（奶油溶液粉）
炸鸡粉
脆浆粉
特粉
适范围
脆皮炸鸡魔法鸡块
鸡排亨辣鸡翅腿肉胸肉
保存温度
常温密封
保存期限
12月
6月
包装说明
1134g(4oz)包
25kg袋
1kg袋
25kg袋
良状况
1 漏粉受潮结块变色变味含杂质异物
重量合规格感观试炸异常良请联系退货
说 明
脆皮炸鸡粉特粉：低峰时裹粉次换（筛）粉次 高峰时连续两次裹粉换（筛）粉次
原料（二）：炸油
炸油熔点
41～45℃
炸油烟点
＞210℃(410°F)
测 油 色
油温166℃(330°F)时翻鸡棒45°角插入炸锅油面第6阶8阶（视炸产品）时见第阶正确
补 油
调 油 阶
1 350°F炸锅日补新油维持薯条油色求
2 炸锅日须调油色补油律350°F炸锅取油新油补330°F炸锅
3 油温升166℃(330°F)时重新测油色需6阶油阶方炸制产品
滤 油
天安排5次滤油
A 开店时间约早7：00—晚24：00餐厅滤油时间规定：10：3014：0016：3020：00烊次滤油3～5次更换滤纸
B 开店时间约早9：00—凌晨2：00餐厅滤油时间规定：12：3016：0018：3022：00烊次滤油3～5次更换滤纸
清 炉
周清炉次废油时必须清炉
说 明
次滤油测油阶油阶合格方补油炸制产品油阶合格油废掉清炉
注意事项：
1 鸡解冻出售冷藏保存超48时
2 鸡脆皮奶油溶液脆浆泡制时水温必须0～5°C(32－41°F)
3 炸时请脆皮奶油溶液脆浆放入冷藏室维持冰冷
4 脆皮奶油溶液烊前准备第二天量特殊状况天泡制必须冷藏库（冰箱）存放4时方
5 行腌制鸡请特案提出研发行发腌制方法
11脆皮炸鸡：
脆皮奶油溶液（奶油溶液）：
泡制配（1份）
66L(7夸特)滤水90克盐1包奶油溶液粉
泡制温度
0～5°C(32～41°F)
泡制时间
（泡制日量少应提前4时）烊前准备第二天奶油溶液
保存温度
0～5°C(32～41°F)(冷藏室保存)
保存时间
48时
说明
1份奶油溶液炸20鸡废弃
腌渍鸡：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
重量(g块)
腌渍前
90115
130150
腌渍
均增重2～3
解冻失重
≤25
保 存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻5月
包 装
腌渍鸡：2509±50g（2）袋200±05kg（8袋）箱
腌渍琵琶腿：袋净重225kg±50g（20）袋
箱净重135kg±015kg（6袋）箱
说 明
鸡饲养4146天宰杀前30天停疫苗鸡药（抗生素类）宰杀前15天停
良情况
重量足超重残肢黄皮未标明宰杀日期期变质变色变味囊肿温度超12℃箱外冰量良请退货
炸制：
炸序
琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
12分30秒
计时器设定
12分30秒：需鸡已全部炸（1鸡须1分钟炸完标准进行操作类推）
9分钟： 第次翻鸡
6分钟： 第二次翻鸡
3分钟： 第三次翻鸡
0秒： 炸鸡已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
保存温度
71～77°C(160～170°F)
保存时间
≤30分钟
说 明
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送粉包：
配料名称
黑 胡 椒 包
辣 椒 包
保存期限
6月
6月
保存温度
常温密封
包装(箱)
1g包1000包袋4袋箱
退货标准
杂质受潮结块包装破损漏包现象受污染请联系退货报废
12鸡排亨
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足请整袋补配新配制浆液（3升滤水：1袋脆浆）
泡制脆浆中冰块
腌渍胸排
品项
规格
腌渍胸鸡排
重 量
224258g片
规 格
长：1721cm宽：105135cm
翘起肋骨长2cm厚处≤2cm肉片连接处23
保 存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
1971±30g（8片）袋1971±03kg（10袋）箱
说 明
鸡饲养4146天宰杀前30天停疫苗鸡药（抗生素类）宰杀前15天停
良情况
重量足超重残肢黄皮未标明生产日期期变质变色变味囊肿温度超12℃箱外冰量良请退货
备 注
秦皇岛正生产产品皮产品
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
龙岩森宝福建圣农天津成
秦皇岛正河南
4分10秒
5分
装 篮
带隔层炸篮炸篮底层开始摆放单层炸篮炸1片炸篮炸3片炸篮炸6片
计时器设定
炸1分钟计时器蜂鸣
0秒：计时器蜂鸣 已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
鸡排亨
保存温度
71～77°C(160～170°F)
保存时间
≤10分钟
说 明
鸡排亨保存鸡排亨展示架中
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送调味包：
种类
包装
保存期限
保存
第二储存区
孜然香辣调味包
20g包×1000包袋×2袋箱
6月
常温
码放9层
柜台服务区
13辣鸡翅
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足时整袋补配
泡制脆浆中冰块
腌渍辣鸡翅：
品项
规格
翅 中
翅 根
重量(g根)
腌渍前
33±5
37±5
腌渍
35±5
40±5
腌渍增重
均增重7
保 存
货品纸箱间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
20袋12袋（180±01kg）箱
解冻失重
≤25
包装说明
包装物破损包装食品品质影响包装物符合食品包装卫生国家标准规定
良情况
重量足超重残肢未标明宰杀日期期变色腐败味道良请联系退货
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
6分30秒
计时器设定
6分30秒：需鸡翅已全部炸
5分30秒：摇动炸篮避免鸡翅互相粘连
0秒： 提起炸篮滴油10秒置保温台
油色求
6阶
成品：
品项
规格
翅 中
翅 根
保存温度
71～77℃(160～170°F)
保存时间
≤30分钟
说 明
金黄鳞片均匀香辣汁
2 汉 堡 类
设备：
设备名称
暖机时间
温度设定
适范围
烤面包机
30分钟
204℃(400°F)
烤制汉堡面包切片吐司
煎盘
177℃(350°F)
煎制烧腿肉辣味牛肉饼
肉馅保温台
60～70℃
(140～158°F)
保存炸制腿肉胸肉烧腿肉方形虾饼腌渍米堡腿肉
保温展示台
5060℃(122140°F)
保存汉堡成品
原料：
汉堡面包
项 目
汉堡面包
重量(g)
57±3
单片规格(mm)
底直径9095底层切割厚度17±2总高度46±2
保存温度(℃)
常温
保存期限(天)
3天
包 装
6袋8袋周转箱
说 明
色泽均匀表面外鼓凸缺损凹坑组织蓬松气孔均匀切片断裂香甜芝麻5～8cm2
良情况
变质变色变味弹性说明中良请退货
切片吐司
项 目
切片吐司
重量(g)
60±8
单片规格(mm)
长155±1cm宽11±1cm厚度15±01cm
保存温度(℃)
常温
保存期限(天)
3天
包 装
5片袋16袋周转箱
说 明
长方形形态完整切面乳白色纹理均匀清晰呈海绵状弹性良切片断裂光滑松软口粘牙异味
良情况
变质变色变味弹性说明中良请退货
速冻米饼
项 目
速冻米饼
重量(g片)
70±3g
单片规格(mm)
直径80±02cm厚度13±02cm
保存温度(℃)
18℃
保存期限(天)
6月
包 装
10片袋15袋箱
说 明
圆形单面涂酱冷冻坚硬冰晶单片厚度均匀表面整米质结合紧密硬心外滋味异物
良情况
说明中良请退货
蔬菜
品项
规格
美生菜
黄瓜片
加工规格(mm)
片直径30100
长4550 厚2535
保存温度(℃)
0～5℃(32～41°F)
保存期限(天)
加工前3天加工天废弃
说 明
新鲜枯黄虫害腐烂
新鲜清洁腐烂萎缩现象粗细适度颜色碧绿
注：生菜黄瓜片先配盐水（盐：水28g：10L）浸泡1分钟0～5℃（32～410 F）冰水浸泡2分钟沥干
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足时整袋补配
泡制脆浆中冰块
肉馅
项目
腌渍腿肉
腌渍胸肉
米堡腌渍腿肉
辣味牛肉饼
方形虾饼
重量
(g片)
100±5
3448
76±5g
34±2g
70±3g
解冻失重
≤25
单片规格(mm)
长95～105
宽85～95
长83±7mm
宽70±5mm
厚度≤16mm
直径8590cm
厚度07±004cm
煎收缩率≤20
筋膜≤5
长98±05cm
宽58±05cm
厚度17±03cm
保存位置
冷冻库货品间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃（0°F）叠放高度≤9层
保存期限
冷冻6月
包 装
20片袋×12袋箱
240±03kg箱
36条袋
10袋箱
145±005kg袋 145±025kg箱
20片袋
14袋箱
2128±03kg箱
10片袋
28袋箱
952±014kg箱
10片包
16包箱
说 明
产品皮骨鸡腿肉
产品带膜筋骨鸡胸肉
产品皮骨鸡腿肉
产品牛肉肉饼
产品虾仁虾饼
良情况
重量足超重体箱体解冻粘连破损现象体间差异形状规变质变色变味温度超12℃箱外冰量
调味酱
品项
规格
沙拉酱
千岛酱
酱油沙拉酱
沾肉酱
重量(g袋)
1000
1000
1000
500
保存温度(℃)
开封0～5℃(32～41°F)
保存
期限
未开封
常温4月
常温5月
开封
冷藏15天
冷藏3天
调理盒
天
色 泽
象牙色
浅橙色
浅褐色
深棕褐色
包 装
10袋箱
20瓶箱
说 明
分层霉变结膜结块
注意事项：
1 确认腌渍腿肉胸肉脆浆否冰冷0～5℃(32～41°F)
2 炸时请脆浆溶液放入冷藏室维持冰冷
3 解冻出售超48时
4 餐厅行腌制腿肉请特案提出研发行发腌制方法
21超级鸡腿堡：
腌渍腿肉炸制：
炸 篮
带隔层炸篮炸篮底层开始摆放单层炸篮炸3片炸篮炸9片炸篮炸18片
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
5分钟
计时器设定
5分：需鸡腿肉全部炸
4分：轻轻抖动炸篮
0秒：鸡腿肉捞起滴油10秒
油色求
6阶
配料：
原料名称
汉堡面包
鸡腿肉
（炸制）
美生菜
沙拉酱
（调理盒）
量
1
1片
15g
15g
保存温度(℃)
烤面包机
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
204℃(400°F)温度烤制55秒立
保存期限时间
≤30分钟
天废弃
成品：
包 装
腿堡盒
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
22双鸡堡
腌渍胸肉炸制：
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
3分钟
计时器设定
3分：需鸡胸肉全部炸
轻轻抖动鸡胸肉
0秒：鸡胸肉捞起滴油10秒
油色求
6阶
说 明
胸肉炸带横隔栏炸篮
次炸量超36条
配料：
项 目
面包
胸肉
（炸制）
美生菜
千岛酱
（调理盒）
量
1
2条
15 g
15 g
保存温度
烤面包机204℃(400°F)温度烤制55秒立
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限
≤20分钟
天废弃
成品：
包 装
黄色汉堡纸
保存位置
汉堡展示台
保存温度(℃)
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
23双椒鸡腿米汉堡：
腌渍米堡腿肉煎制：
煎制
2g油片腿肉光滑面压肉锤2秒盖盖子煎制3分翻面盖盖子煎制2分30秒肉馅保温台保存15分钟
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
55分钟
计时器设定
3分：煎制光滑面
23分：煎制面
0秒：鸡腿肉铲起滴油2秒
米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间冷冻冰箱取出放汉堡冷藏冰箱中周转时间30分钟摆放时间牌RUSH立放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
专毛刷刷酱量23g片
微波
放入专微波炉中均匀分散摆放微波4片米饼
微波时间确定
米饼微波中心温度5075℃适宜
配料：
原料名称
米饼
（微波）
腌渍米堡腿肉
（煎制）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
2片
1片
15g
78g
保存温度(℃)
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限时间
≤15分钟
天废弃
成品：
包 装
新米汉堡纸
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
24双层牛肉汉堡：
辣味牛肉饼煎制：
煎制
15g油片10秒钟蜂鸣煎铲轻压1分50秒蜂鸣翻面煎铲轻压煎制1分30秒滴油3秒保温台保存
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
3分20秒
计时器设定
1分50秒：煎制肉饼翻面
1分30秒：煎制面
0秒：肉饼铲起滴油3秒
米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间冷冻冰箱取出放汉堡冷藏冰箱中周转时间30分钟摆放时间牌RUSH立放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
专毛刷刷酱量23g片
微波
放入专微波炉中均匀分散摆放微波4片米饼
微波时间确定
米饼微波中心温度5075℃适宜
配料：
原料名称
米饼
（微波）
辣味牛肉饼
（煎制）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
2片
2片
15g
78g
保存温度(℃)
0～5℃(32～41°F)
保存期限时间
天废弃
成品：
包 装
红色米汉堡纸
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
25全虾三明治
方形虾饼炸制：
炸制温度
177℃(350°F)
炸制时间
4分30秒
计时器设定
4：30：需方形虾饼全部炸
3：30 轻轻抖动炸篮
0秒：鸡胸肉捞起滴油3秒
油色求
8阶
说 明
方形虾饼炸带横隔栏炸篮
次炸量超6片
配料：
项 目
切片吐司
方形虾饼
（炸制）
黄瓜片
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
1片
1片
3片
15 g
15 g
保存温度
烤面包机204℃(400°F)温度烤制55秒立
6070℃
(140～158°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限
≤20分钟
天废弃
成品：
包 装
三明治盒
保存位置
汉堡展示台
保存温度(℃)
5060℃(122140°F)
保存期限
≤5分钟
3米饭类
米饭配：
品项
米
浸泡米滤水总重
级豆油
12份
1500g
3450g
22g
1份
3000g
6900g
44g
量
4000g
9200g
59g
米饭煮制：
品项
控点
完成时间
说明
前置作业
洗米
1 电子秤定量称取米
2 米置洗米篮（筛孔D15毫米）方反复洗淘米直浑汤
浸泡
13时
1 浸泡米水滤水浸泡控净水
2 米倒入电饭煲锅（电饭锅事先放入防焦垫）电子秤称量加滤水标准
制作
煮饭
50分钟
1 加入标准级豆油淋撒米中
2 筷子级豆油锅中搅匀饭锅中米抚
3 电饭煲键开始计时煮饭
4 煮饭程中未达规定时间电饭锅煮饭档跳保温档开锅盖
焖饭
15分钟
1 煮制程序结束开锅盖米饭散次级拌匀时间超30秒次
2 盖锅盖计时焖制15分钟
3 米饭保温状态30分钟散翻松次时间
超30秒次
保质期
3时
1 保温状态保存3时废弃成品温度≥60℃
2 散程中发现糊层米饭废弃
清洁
1次米饭煮制完毕需电饭煲锅锅防焦垫进行彻底清洁
米饭制作方法适KING COOK CFXB138195XG研发测试合格设备均
31 烧鸡肉饭：
烧腿肉煎制：
煎盘温度
177℃（350℉）
煎制时间
10分钟
计时器设定
抚鸡皮鸡皮肉面覆面粉手掌轻拇指食指轻夹起轻抖两煎铲煎盘刷炸油3克片
1设定5分：裹特粉烧腿肉肉面置煎盘盖盖子
时开盖子翻面
2设定5分：盖盖子继续煎制
30秒： 滴油（2秒）
配料：
原料名称
米饭
烧腿肉
鸡汁酱
黄瓜
量
170g
1片
30g
3片
保存温度
≥60℃
6070°C
(140～158°F)
≥80℃
0～5℃ (32～41°F)
保存时间
≤3时
≤10钟
天废弃
≤6时
成品：
产品呈现
1米饭： 饭模（4时滤水清洗）盛取170±5g
散整理铺圆形饭盒部米饭压痕
2烧腿肉：切割4条皮铺饭盒中端略左米饭面
3酱汁： 30g酱汁饭盒左端开始浇折线方浇
右端鸡肉条缝隙间白米饭必须浇入酱汁
4黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放
产品温度
≥60℃
产品保存
点做出
32 咖喱鸡饭
咖喱酱制备：
解冻
1参见冷冻原料解冻方法
2完全解冻：外观呈流体状见冰渣未化解硬块
回温
1微波解冻回温4分钟停止微波操作进行搅拌（倒出）
2回温咖喱酱中心温度≥80℃
3回温咖喱酱值班理口试合格方售卖
保温
1微波咖喱酱倒入酱汁保温锅
2产品温度≥80℃
3保温时间≤4时
配料：
原料名称
米饭
咖喱酱
魔法鸡块
黄瓜
量
170g
110g
3块
3片10g
保存温度
≥60℃
≥80℃
6070°C
0～5℃
(≥140°F)
(≥176°F)
(140～158°F)
(32～41°F)
保存时间
≤3时
≤4时
20分钟
≤6时
成品：
产品呈现
1米饭： 饭模（4时滤水清洗）盛取170±5g
散整理铺圆形饭盒部米饭压痕
2魔法鸡块：3块半园走等距离摆放距饭盒边缘0508cm
3咖喱酱： 咖喱酱110g胡萝卜3块土豆3块
4黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放
产品温度
≥60℃
产品保存
点做出
4 冷 饮 类
41汽水（乐雪碧芬达）：
原料：
CO2
糖浆
纯净CO2
糖浆桶（5加仑桶）乐保质期75天雪碧芬达保质期120天
备注：验收时注意罐压力重量求泄露
设备：
汽水机
进水口压力： 10～12Kg ［140～170 PSIG（98～119 BAR）］
第二杯饮料温度：0～5℃（32～41 OF）
碳化水标准流量：169ml（5oz）4秒快速流量：338ml（10oz）4秒
CO2钢瓶
压力调： 63Kg ［90 PSIG（63 BAR）］
滤水系统
水源压力： 4Kg ［40～60 PSIG（28～41 BAR）］
出水口压力： 2Kg ［35～40 PSIG（24～28 BAR）］
工作状态出水压力＜14Kg更换率心
空气压缩机
压力调： 5～6Kg ［70～90 PSIG（48～63 BAR）］
糖 浆 桶
压力调：1～4Kg（15～60 PSIG含糖：4Kg含糖1Kg）
设备点检：
设备名称
检点项目
检点频率
配制装置
饮料温度洗涤喷嘴雾化器洗排泄口
1次天
饮料道
检查饮料道板道槽
1次4月
空气压缩机
排泄压缩机冷凝水
1次月
检查空气滤器更换滤器1次6月检查压力泄露
1次4月
制冷装置
检查空气冷凝器排水温41℃（105 OF）水箱泄露
1次4月
检查水箱中冰库冰厚度应均匀508～1016CM（2～4′）
排泄清理重新加满水箱搅拌马达运转正常检查系统泄露
检查循环泵部件清洁连接器润滑马达
检查炭化马达部件清洁连接器润滑马达
水滤器
检查进水口压力检查水调节阀压力更换滤芯
1次4月
糖浆供应系统
清理糖浆道（洗涤剂温水）
1次天
检查糖浆道标签作必更换清理糖浆容器连接处
1次4月
CO2供应系统
检查CO2阀设置否泄露检查糖浆压力调节阀
1次4月
成品：
品项
品温
甜度（糖浆：水）
加冰量
包装
乐
0～4℃
（32～38 OF）
1：54±03
13杯高度
（杯底）
杯：572±10ml（22oz）
中杯：405±10ml（16oz）
杯：295±10ml（12oz）
雪碧
芬达
1：44±02
42冰果珍（香橙）：
原料
原 料
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
冰香橙粉
360g袋×32袋箱（卡夫）
常温密封
未开封18月
开封3天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
设备：
设 备
果 汁 机 循 环 温 度
三槽果汁机
4～7℃（40～45 0F）
成品：
保 存 温 度
保存时间
包 装
加 冰 量
4～7℃
（40～45 0F）
天废弃
405±10ml（16oz冷杯）
13杯高度
（杯底）
备注：果珍粉（包）：滤水（L）1：8
5 热 饮 类
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
热 水 机
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
热 饮 机
富澜正东DR408R
12分钟
≥85℃
配送：
品 项
规 格
保存方式
保存期限
方 式
奶精包
3g包1200包箱
常温密封
12月
热咖啡
糖 包
8g包1200包箱
热咖啡热红茶
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
51热红茶
原料：
品 项
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
红 茶
2g袋100袋盒（立顿）
常温密封阴凉
2年
质求
污染受潮变质破损泡浑浊沉淀
成品：
品项
水 温
包 装
配 送
热红茶
90～95℃
（195～205 0F）
228±2ml（9oz热杯）
糖包
52热果珍：
原料：
原 料
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
热果珍粉
360g袋32袋箱（卡夫）
常温密封
开封前18月
开封3天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
成品：
原 料 量
水 温
包 装
热果珍粉：9g杯
90～95℃
（195～205 0F）
228±2ml
（9oz热杯）
备注：称量果珍粉天废弃
53热咖啡：
原料：
原 料
规 格
保存方式
保 存 期 限
咖啡粉
70g袋7袋包20包箱
常温密封
未开封18月
开封15天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损泡浑浊沉淀
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
保 温 设 定
Decanter Type
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
75～80℃（167～176 0F）
成品：
保 存 温 度
保存时间
包 装
配 送
7580℃(1671760F)
30分钟
228±2ml（9oz热杯）
奶精包糖包拌条
备注：咖啡粉水例：70g：1800ml
54热巧克力热牛奶（称量版）
原料：
品 项
雀巢甜奶粉
巧 克 力 粉
规 格
800g袋
1kg袋12袋箱（雀巢）
保存方式
常温密封
保 存
期 限
未开封
24月
15月
开封
3天
15天
质
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损良请退货
成品：
品 项
原 料
热滤水
包 装
配 送
热 牛 奶
30g杯
228±2ml
9oz热杯
拌条
热巧克力
25g杯
拌条
热饮温度
≥85℃
备注：称量甜奶粉巧克力粉天废弃
55热咖啡热巧克力热果珍热牛奶（适热饮机）
原料：
品 项
雀巢甜奶粉
巧克力粉
雀巢特烘咖啡粉
热果珍
规 格
800g袋
1kg袋
150 g袋
保存方式
常温密封
保存
期限
未开封
24月
15月
24月
18月
开封
3天
15天
3天
3天
质
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损良请退货
成品：
品 项
原 料
热滤水
包 装
配 送
热 牛 奶
30g杯
228±2ml
9oz热杯
拌条
热巧克力
25g杯
热 咖 啡
25g杯
热 果 珍
9g杯
热饮温度
≥85℃
6 附 餐 类
61德克士鸡块
设备：
设备名称
暖机时间
回温时间
温度设定
适范围
350 0 F炸锅
30分
3分
177℃
（350 0 F）
炸制德克士鸡块薯条
炸鸡保温台
6070°C
(140～158°F)
保存炸鸡德克士鸡块
原料：
规 格
接货
温度
保存
温度
叠放高度
保质
期限
第 二 储 存 区
位 置
保存时间
20±1g块
厚度12±2mm块
50±1块袋
1kg袋6袋箱
＜12℃（10 0 F）
≤18℃（0 0 F）
≤9层
12月
冰柜≤－18℃
天未完部分放回冷库
炸制：
项 目
德克士鸡块
炸制温度
177℃(350°F)
炸制时间
3分15秒
计时器设定
3分15秒：德块炸
2分30秒：摇篮
0秒： 起锅滴油5秒
炸量
12篮
油色求
8阶
成品：
保存温度
保存时间
配 送
外 观
6070℃ (140～158OF)
≤30分
种酱盒
破皮孔洞
配送酱盒：
种 类
包 装
保 存 期 限
保 存 温 度
第 二 储 存 区
烤肉酱
20g×400盒箱
1年
常温密封
柜台服务区
糖醋酱
甜辣酱
62薯条：
原料：
规 格
接货
保存
保质
叠放高度
说 明
第二储存区
温度
温度
期限
位 置
长度＞50CM占80
长度＞75CM占30
＜－12℃
（10 0 F）
≤－18℃
（0 0 F）
1年
≤6层
白色浅黄色长条状笔直坚硬表面光滑粘连异物
冰柜≤－18℃（0 0 F）薯条袋采竖式放置法
6磅袋6袋箱
炸制：
炸制温度
177°C(350°F)
炸制时间
2分30秒
计时器设定
2分30秒：薯条炸
2分： 摇动炸蓝避免薯条互相粘连
0秒： 提起炸篮滴油5秒置保温台洒盐混匀
炸量
12篮（900g）
油色求
8阶
成品：
规 格
保存温度
保存时间
包 装
外 观
长度＞50CM占75
长度＞75CM占30
60～66℃
（140～150OF）
7分钟
薯 90g±5g
表皮酥脆部组织柔软细腻孔洞均匀中空现象糖头数＜2
中薯 110g±5g
薯 135±5g
配送酱包：
种 类
包 装
保 存 期 限
保 存 温 度
第二储存区
适范围
番茄酱
10g袋
1200袋箱
1年
常温密封
柜台服务区
薯条
63玉米浓汤：
原料：
保 存 温 度
保 质 期 限
质
未开封
开封
未开封
开封
玉米粒罐头
常 温
0～5℃（32～41 0 F）
3年
2天
颗粒完整脆甜
玉米西汤粉
常 温
0～5℃（32～41 0 F）
1年
3天
吸潮结块异味
美式火腿
0～5℃（32～410 F）
15天
2天
精肉率≥85（清真店牛肉火腿余猪肉火腿）
鸡 蛋
0～5℃（32～41 0 F）
7天
新鲜
配：
原料
玉 米 粒 罐 头
美 式 火 腿
玉米西汤粉
鸡 蛋
滤 水
1份
3罐粒净重约824g
600g
1000g
14
4L
14L
12份
15罐粒净重约412g
300g
500g
7
2L
7L
14份
075罐粒净重约206g
150g
250g
4
1L
35L
18份
0375罐粒净重约103g
75g
125g
2
05L
175L
备注： 1罐玉米粒罐头汤汁含量约20
2 滤水中4L2L1L05L作溶解玉米西汤粉
成品：
成 品 温 度
保 存 时 间
配 送
80℃（176OF）
4 时
汤 匙
64 紫菜芙蓉汤
原料：
重 量
保 质 期
6g块
10月
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
热 水 机
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
成品：
品项
规格
紫菜芙蓉汤
保存温度
85°C
保存时间
点卖
说 明
鸡蛋加虾仁紫菜美味鲜汤
65魔法鸡块
原料：
品项
规格
魔法鸡块
腌渍重量
(g块)
179±2
解冻失重
3％
保存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
1070±10 g袋60块袋107±01kg（10袋）箱
说 明
6块中2块带皮
良情况
重量足超重期变质变色变味温度超12℃箱外冰霜良请退货
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
3分
计时器设定
3分：炸篮入锅时前摇动炸篮
2分：前水轻轻摇篮
0秒：魔法鸡块已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
魔法鸡块
保存温度
60～70°C(140～158°F)
保存时间
≤20分钟
说 明
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送调味包：
种类
包装
保存期限
保存
第二储存区
魔法调味包（麻辣）
30g包×300包袋×5袋箱
6月
常温
码放9层
柜台服务区
注意事项：
1魔法鸡块解冻冷藏保存出售超48时
21次炸量10份（60块）炸篮
7甜品类
71圣代蛋卷冰淇淋QQ蜜豆圣代
原料：
品项
奶昔圣代粉
圣 代 加 料
威化杯
草 莓
巧克力
规 格
15Kg袋×12袋箱
1200g×12 袋箱
1加仑×4听箱
20袋 30袋箱
保存
方式
未开封
常温密封
阴凉干燥
常温密封
常温
180天
口感酥脆缺损
开封
常 温
0～5℃（32～41 OF）冷藏加保鲜膜
保存
期限
未开封
24月
9月
24月
开封
3天
1月（装盒7天清盒次）
质 求
污染受潮结块 杂质变色变味
分层变稀污染变质
品 项
魔 芋
元 宵
甘 纳 豆
规 格
1000±10g袋 6kg箱
250g袋
直径10±02cm
500±50g袋
4袋*5袋箱
保存
方式
未开封
常温阴凉干燥
（128℃）
≤－18℃（0 0 F）
常温阴凉干燥
（128℃）
开封
05℃
05℃
保存
期限
未开封
6月
12月
12月
开封
3天
14天
质 求
圆柱形白色浅黄色透明半透明气泡
色呈洁白表面光滑馅重量均匀
红褐色色泽均匀颗粒均匀完整
设备：
空气口
A5°
首次冷冻周期
7～10分钟
原料箱温度
0～5℃（32～41OF）
空气例
45～55
流速
148～222ml10秒
制备：
奶昔圣代粉
滤 水
加料
威化圆筒
15Kg包
4L
28±3g杯圣代
1蛋卷
元 宵
3L水煮沸加入全部浮起5秒捞出放入冰水冷1020℃滤水保存4时
魔 芋
滤水洗3次
成品：
保存温度
0～5℃（32～41OF）
保存时间
含加料原料箱保存15分钟奶浆保存48时
产品温度
6～8℃（21～18 OF）
产品重量
圣代
138±3g杯（净重含加料）110±5g杯（净重含加料）
蛋卷冰淇淋
75±5g杯
QQ蜜豆圣代
魔芋40g 甘纳豆30g 元宵10颗20g 圣代55±3g
包装规格
圣代杯（外带加盖）汤匙
备注： 1夜奶浆旧料2新料：旧料≥3：23旧奶浆次日午未完废弃
72水晶奶酪
原料：
品 项
精料FPE025
圣 代 加 料
草 莓
芒果
规 格
67g袋×100袋箱
12kg×12 袋箱
保存方式
未开封
常温密封阴凉干燥
常温密封
开封
0～5℃（32～41 OF）冷藏加保鲜膜
保存期限
未开封
6月
9月
6月
开封
装盒7天清盒次
质求
污染受潮结块 杂质变色变味
分层变稀污染变质
制备：
测火力
1袋+300g滤水煮沸时间56分钟
4袋+1200g滤水煮沸时间1214分钟
48袋煮沸时间2030分钟
溶解精料
加热程中方频率搅拌810次30秒 煮沸60秒关火
关火断搅拌：1袋3分钟2袋6分钟34袋8分钟48袋14分钟
加入牛奶
量牛奶加热低70℃加入溶液间断加热沸腾关火
定量滤
870g1包精料FPE00251740g2包精料FPE00252610g3包精料FPE00253480g4包精料FPE0025
足补充热开水（高70℃）
滤
细密滤网（网空径0304mm）滤
灌装定型
120±2g杯
冷室温25℃加盖存放05℃冰箱中
凝结时间34时
成品：
保存温度
0～5℃（32～41OF）
保存时间
含加料灌装保存24时
产品温度
1
产品重量
15±2g杯（净重加料）120±2g杯（净重含加料）
包装规格
奶酪杯（带盖）汤匙
售卖
揭开盖子（重复5次）加15±1G芒果草莓加料
加料均匀涂奶酪表面
取新盖子盖出售
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品
质
参
考
手
册
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次品质参考手册研发生产部品保处负责修订群营运部供应部企划部北部公司东部公司西部公司力支持版品质参考手册修订提供宝贵建议
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资料
姓名
身份证号
联系电话
餐厅电话
晋升时间表
职日期
年 月实襄理转正
年 月晋升襄理
年 月晋升实副
年 月晋升副理
年 月晋升理
年 月晋升营运督导
课程培训记录
课程名称 培训时间
进 阶 课 程
进阶课程 结业日期 毕业日期
实襄理工作室
Basic Operation Course
襄理工作室
Basic Management Course
实副理工作室
Intermediate Operation Course
副理工作室
Applied Equipment Course
餐厅理工作室
Advanced Operation Course
顾 客 满 意 标 准
顾客满意：满足100顾客包括光餐厅满意顾客
满意顾客德克士抱怨愉快消费验时予次会度成德克士顾客机会
德克士顾客回心转意执行步骤：认识满意顾客聆听问题表达体谅道歉意快解决问题问题圆满解决展开邀请行动顾客知道改善结果餐厅全新出发机会
根研究显示：反应快慢影响顾客回心转意重素果快处理顾客抱怨回心转意成忠实顾客胜算极高
面顾客满意反应定火速处理样顾客尚未决定光竞争手前度获顾客青睐
德克士全体员工应竭全力加速赢回顾客喜爱达顾客满意关键
零缺点程创造100满意结果德克士全体仁齐心努力顾客满意德克士天天意事
餐 厅 常 单 位 换 算 公 式
重量：
1磅（LBS）16盎司（OZ）454克（g）
1盎司（OZ）2835克（g）
1公斤（kg）22磅（LBS）
二体积：
1加仑（美式gal）3785公升（L）
1夸脱（QT）025加仑（gal）
1夸脱（QT）0946公升（L）
三温度：
0℃32
0°F95℃+32
四重量体积换算：（仅限水换算）
1公斤（kg）1升（L）1000毫升（mL）1000克（g）
温 度 范 围 说 明
冷冻：18℃
冷藏：05℃
解冻：812℃
常温：2025℃
区 域 食 辣 程 度 划 分 表
分公司
微辣口味区域
高辣口味区域
北京
√
天津
√
郑州
√
西安
√
兰州
√
海
√
杭州
√
乌市
√
福州
√
成
√
重庆
√
昆明
√
武汉
√
长沙
√
贵阳
√
南宁
√
文 件 修 正 履 历 表
文 件 名 称
品 质 参 考 手 册
修 改 日 期
修 改 页 次
修改页序版
更 改 容 提
200606
增加鸡排亨双层牛肉米汉堡双椒鸡腿米汉堡全虾三明治水晶奶酪QQ蜜豆圣代热饮（热饮机）紫菜芙蓉汤
表号：R85200411A
调 料物 料 配 餐 表
产 品
调 料
物 料
炸 鸡
辣椒包胡椒包
炸盒12块张餐巾纸
辣 鸡 翅
辣鸡翅袋1份张餐巾纸
鸡排亨
孜然香辣调味包
鸡排盒1份张餐巾纸
魔法鸡块
劲爆麻辣包
魔法鸡块盒1份张餐巾纸
超级鸡腿堡
超级鸡腿堡盒1张餐巾纸
双 鸡 堡
橙红色汉堡袋1张餐巾纸
双椒鸡腿
米汉堡
新米汉堡纸1张餐巾纸
双层牛肉
米汉堡
红色米汉堡纸1张餐巾纸
全虾三明治
三明治盒1张餐巾纸
烧鸡肉饭
圆形饭盒圆形纸碗1份张餐巾纸饭勺
咖喱鸡肉饭
圆形饭盒圆形纸碗1份张餐巾纸饭勺
德克士鸡块
糖醋酱烤肉酱甜辣酱
炸盒（外带：德克士鸡块盒）1份张餐巾纸
薯 条
番茄酱
中薯薯杯薯薯袋1份张餐巾纸
玉米浓汤
汤杯汤杯盖汤匙1份张餐巾纸
紫菜芙蓉汤
汤杯汤杯盖汤匙1份张餐巾纸
热 牛 奶
9oz热杯热杯盖拌条
热巧克力
9oz热杯热杯盖拌条
热 咖 啡
糖包奶精包
9oz热杯热杯盖拌条
热 红 茶
糖包
9oz热杯热杯盖拌条
热 果 珍
9oz热杯热杯盖
冰 果 珍
16oz冷杯杯盖吸
汽水类（）
12oz冷杯杯盖吸
汽水类（中）
16oz冷杯杯盖吸
汽水类（）
22oz冷杯杯盖吸
圣 代
草莓巧克力加料
圣代杯（外带加盖）汤匙1杯张餐巾纸
蛋卷冰淇淋
威化杯
冰淇淋纸
QQ蜜豆
圣代
圣代杯（外带加盖）汤匙1杯张餐巾纸
水晶奶酪
草莓芒果加料
奶酪杯奶酪杯盖汤匙1杯张餐巾纸
注：饮料类顾客需求配送餐巾纸冷冻系统检查表
冷藏库（冰箱）冷冻库（冰箱）温度成品品质相敏感请利列检查项目餐厅冷冻系统正常运转
1 正确温度：冷冻库（冰箱）：24～18℃（10～0°F）
冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F）
解冻冰箱：8～12℃（464～536°F）
籍库（冰箱）温度计测定实际温度调整设置旦调整请变动电子温度计月进行定期校正次
2 精确温度计 — 库（冰箱）请吊挂（摆放）酒精温度计库外门口处温度显示表
3 冷库（冰箱）应持续保持运转状态异常特需求断电时请断电30分钟通电否会影响设备寿命
4 蒸发器结冰挂物品积垢冷凝器沾棉絮等物品积垢滤器未堵塞
5 冰箱外库墙壁面库门清洁未结霜
6 门关时应该完全密合（门垫圈定时维护）次开门时间超10秒
7 循环风扇正常运转霜系统正常运作（仅冷冻库）
8 正确货物摆放
9 冷库排水正常运作货品远离门口未堆放高阻挡排风扇
冷冻原料解冻方法
原料名称
解冻温度
解冻方法
终点判定
腌渍鸡
腌渍琵琶腿
腌渍胸排
腌渍胸肉
腌渍翅
冷库解冻
冷藏库0～5℃（32～41°F）然解冻
袋单位单体摆放（意翻动）解冻10时开始05时翻动次直解冻完成
（解冻时间参考SOP）
鸡肉中心温度达0℃解冻完成
腌渍腿肉
魔法鸡块
腌渍米堡腿肉
烧腿肉
冰箱解冻
1 设专解冻冰箱作冷冻冷藏
2 专作解冻保鲜解冻冰箱温度暂设定812℃（冷风循环）冷冻（≤18℃）冷藏（05℃）
1求：冻肉放入解冻冰箱解冻冻肉温度升05℃时解冻肉移放冷藏冰箱继续留解冻冰箱方达保鲜效果解冻肉温解冻冰箱超5℃2时应报废
2解冻量：TRUE FREEZER品牌4门冰箱标准限定时解冻量48袋（袋单位单体摆放计6层层8袋单袋重量≤25kg标准超25kg袋2袋计）
3参考解冻时间：(研发中心正进行项实验实验结果发文形式品参作相应补充)
薯条
德克士鸡块
辣味牛肉饼
方形虾饼
解冻冷冻冰箱取出立炸制煎制
说明
1 冷冻原料指必须24～18℃（10～0°F）温度储存原料
2 冰箱解冻应设置专解冻冰箱注意保持清洁
3 鸡腌渍类产品水解冻
蔬 菜 品 质 检 测 参 考
品 名
新 鲜 品 质 条 件
新鲜坏品质判定
美 生 菜
A叶片翠绿
B叶片鲜绿带白色明显萎缩
A叶片周边已严重萎缩变色
B叶片鲜艳光泽已失
黄 瓜
A 颜色鲜艳绿色
B 新鲜清洁伤口病虫害
C 粗细均匀整齐致瓜体直
D 皮薄肉厚清香爽脆苦味
A 瓜身畸形肚尖嘴蜂腰等
B 体型细
C 色泽黄黄苦味发糠
D 瓜身萎蔫新鲜明显病虫害
采原料说明：原料品质必须符合规格表求外包装规格根分公司具体情况行确定
1 炸 鸡 类
设备
设备名称
暖机时间
回温时间
温度设定
适范围
炸锅
30分钟
3～7分钟
(视炸制数量)
166°C
(330°F)
炸制脆皮炸鸡鸡排亨
辣鸡翅魔法鸡块腿肉胸肉
保温展示台
—
60～70°C
(140～158°F)
保存脆皮炸鸡鸡排亨
辣鸡翅德克士鸡块
说 明
炸鸡跑道原作跑道设置明需作储存炸鸡必须温度达保温台求温度
原料（）
原料名称
脆皮奶油溶液粉
（奶油溶液粉）
炸鸡粉
脆浆粉
特粉
适范围
脆皮炸鸡魔法鸡块
鸡排亨辣鸡翅腿肉胸肉
保存温度
常温密封
保存期限
12月
6月
包装说明
1134g(4oz)包
25kg袋
1kg袋
25kg袋
良状况
1 漏粉受潮结块变色变味含杂质异物
重量合规格感观试炸异常良请联系退货
说 明
脆皮炸鸡粉特粉：低峰时裹粉次换（筛）粉次 高峰时连续两次裹粉换（筛）粉次
原料（二）：炸油
炸油熔点
41～45℃
炸油烟点
＞210℃(410°F)
测 油 色
油温166℃(330°F)时翻鸡棒45°角插入炸锅油面第6阶8阶（视炸产品）时见第阶正确
补 油
调 油 阶
1 350°F炸锅日补新油维持薯条油色求
2 炸锅日须调油色补油律350°F炸锅取油新油补330°F炸锅
3 油温升166℃(330°F)时重新测油色需6阶油阶方炸制产品
滤 油
天安排5次滤油
A 开店时间约早7：00—晚24：00餐厅滤油时间规定：10：3014：0016：3020：00烊次滤油3～5次更换滤纸
B 开店时间约早9：00—凌晨2：00餐厅滤油时间规定：12：3016：0018：3022：00烊次滤油3～5次更换滤纸
清 炉
周清炉次废油时必须清炉
说 明
次滤油测油阶油阶合格方补油炸制产品油阶合格油废掉清炉
注意事项：
1 鸡解冻出售冷藏保存超48时
2 鸡脆皮奶油溶液脆浆泡制时水温必须0～5°C(32－41°F)
3 炸时请脆皮奶油溶液脆浆放入冷藏室维持冰冷
4 脆皮奶油溶液烊前准备第二天量特殊状况天泡制必须冷藏库（冰箱）存放4时方
5 行腌制鸡请特案提出研发行发腌制方法
11脆皮炸鸡：
脆皮奶油溶液（奶油溶液）：
泡制配（1份）
66L(7夸特)滤水90克盐1包奶油溶液粉
泡制温度
0～5°C(32～41°F)
泡制时间
（泡制日量少应提前4时）烊前准备第二天奶油溶液
保存温度
0～5°C(32～41°F)(冷藏室保存)
保存时间
48时
说明
1份奶油溶液炸20鸡废弃
腌渍鸡：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
重量(g块)
腌渍前
90115
130150
腌渍
均增重2～3
解冻失重
≤25
保 存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻5月
包 装
腌渍鸡：2509±50g（2）袋200±05kg（8袋）箱
腌渍琵琶腿：袋净重225kg±50g（20）袋
箱净重135kg±015kg（6袋）箱
说 明
鸡饲养4146天宰杀前30天停疫苗鸡药（抗生素类）宰杀前15天停
良情况
重量足超重残肢黄皮未标明宰杀日期期变质变色变味囊肿温度超12℃箱外冰量良请退货
炸制：
炸序
琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
12分30秒
计时器设定
12分30秒：需鸡已全部炸（1鸡须1分钟炸完标准进行操作类推）
9分钟： 第次翻鸡
6分钟： 第二次翻鸡
3分钟： 第三次翻鸡
0秒： 炸鸡已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
琵琶腿
腿 骨
三角胸
胸 骨
鸡 翅
保存温度
71～77°C(160～170°F)
保存时间
≤30分钟
说 明
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送粉包：
配料名称
黑 胡 椒 包
辣 椒 包
保存期限
6月
6月
保存温度
常温密封
包装(箱)
1g包1000包袋4袋箱
退货标准
杂质受潮结块包装破损漏包现象受污染请联系退货报废
12鸡排亨
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足请整袋补配新配制浆液（3升滤水：1袋脆浆）
泡制脆浆中冰块
腌渍胸排
品项
规格
腌渍胸鸡排
重 量
224258g片
规 格
长：1721cm宽：105135cm
翘起肋骨长2cm厚处≤2cm肉片连接处23
保 存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
1971±30g（8片）袋1971±03kg（10袋）箱
说 明
鸡饲养4146天宰杀前30天停疫苗鸡药（抗生素类）宰杀前15天停
良情况
重量足超重残肢黄皮未标明生产日期期变质变色变味囊肿温度超12℃箱外冰量良请退货
备 注
秦皇岛正生产产品皮产品
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
龙岩森宝福建圣农天津成
秦皇岛正河南
4分10秒
5分
装 篮
带隔层炸篮炸篮底层开始摆放单层炸篮炸1片炸篮炸3片炸篮炸6片
计时器设定
炸1分钟计时器蜂鸣
0秒：计时器蜂鸣 已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
鸡排亨
保存温度
71～77°C(160～170°F)
保存时间
≤10分钟
说 明
鸡排亨保存鸡排亨展示架中
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送调味包：
种类
包装
保存期限
保存
第二储存区
孜然香辣调味包
20g包×1000包袋×2袋箱
6月
常温
码放9层
柜台服务区
13辣鸡翅
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足时整袋补配
泡制脆浆中冰块
腌渍辣鸡翅：
品项
规格
翅 中
翅 根
重量(g根)
腌渍前
33±5
37±5
腌渍
35±5
40±5
腌渍增重
均增重7
保 存
货品纸箱间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
20袋12袋（180±01kg）箱
解冻失重
≤25
包装说明
包装物破损包装食品品质影响包装物符合食品包装卫生国家标准规定
良情况
重量足超重残肢未标明宰杀日期期变色腐败味道良请联系退货
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
6分30秒
计时器设定
6分30秒：需鸡翅已全部炸
5分30秒：摇动炸篮避免鸡翅互相粘连
0秒： 提起炸篮滴油10秒置保温台
油色求
6阶
成品：
品项
规格
翅 中
翅 根
保存温度
71～77℃(160～170°F)
保存时间
≤30分钟
说 明
金黄鳞片均匀香辣汁
2 汉 堡 类
设备：
设备名称
暖机时间
温度设定
适范围
烤面包机
30分钟
204℃(400°F)
烤制汉堡面包切片吐司
煎盘
177℃(350°F)
煎制烧腿肉辣味牛肉饼
肉馅保温台
60～70℃
(140～158°F)
保存炸制腿肉胸肉烧腿肉方形虾饼腌渍米堡腿肉
保温展示台
5060℃(122140°F)
保存汉堡成品
原料：
汉堡面包
项 目
汉堡面包
重量(g)
57±3
单片规格(mm)
底直径9095底层切割厚度17±2总高度46±2
保存温度(℃)
常温
保存期限(天)
3天
包 装
6袋8袋周转箱
说 明
色泽均匀表面外鼓凸缺损凹坑组织蓬松气孔均匀切片断裂香甜芝麻5～8cm2
良情况
变质变色变味弹性说明中良请退货
切片吐司
项 目
切片吐司
重量(g)
60±8
单片规格(mm)
长155±1cm宽11±1cm厚度15±01cm
保存温度(℃)
常温
保存期限(天)
3天
包 装
5片袋16袋周转箱
说 明
长方形形态完整切面乳白色纹理均匀清晰呈海绵状弹性良切片断裂光滑松软口粘牙异味
良情况
变质变色变味弹性说明中良请退货
速冻米饼
项 目
速冻米饼
重量(g片)
70±3g
单片规格(mm)
直径80±02cm厚度13±02cm
保存温度(℃)
18℃
保存期限(天)
6月
包 装
10片袋15袋箱
说 明
圆形单面涂酱冷冻坚硬冰晶单片厚度均匀表面整米质结合紧密硬心外滋味异物
良情况
说明中良请退货
蔬菜
品项
规格
美生菜
黄瓜片
加工规格(mm)
片直径30100
长4550 厚2535
保存温度(℃)
0～5℃(32～41°F)
保存期限(天)
加工前3天加工天废弃
说 明
新鲜枯黄虫害腐烂
新鲜清洁腐烂萎缩现象粗细适度颜色碧绿
注：生菜黄瓜片先配盐水（盐：水28g：10L）浸泡1分钟0～5℃（32～410 F）冰水浸泡2分钟沥干
脆浆溶液
泡制配（1份）
6升滤水2袋脆浆粉
泡制温度
05℃(3241°F)
泡制时间
时泡制保证浆液温度05℃
保存温度
05℃(3241°F) (冷藏室保存)
保存时间
天烊时废弃
说明
脆浆量足时整袋补配
泡制脆浆中冰块
肉馅
项目
腌渍腿肉
腌渍胸肉
米堡腌渍腿肉
辣味牛肉饼
方形虾饼
重量
(g片)
100±5
3448
76±5g
34±2g
70±3g
解冻失重
≤25
单片规格(mm)
长95～105
宽85～95
长83±7mm
宽70±5mm
厚度≤16mm
直径8590cm
厚度07±004cm
煎收缩率≤20
筋膜≤5
长98±05cm
宽58±05cm
厚度17±03cm
保存位置
冷冻库货品间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃（0°F）叠放高度≤9层
保存期限
冷冻6月
包 装
20片袋×12袋箱
240±03kg箱
36条袋
10袋箱
145±005kg袋 145±025kg箱
20片袋
14袋箱
2128±03kg箱
10片袋
28袋箱
952±014kg箱
10片包
16包箱
说 明
产品皮骨鸡腿肉
产品带膜筋骨鸡胸肉
产品皮骨鸡腿肉
产品牛肉肉饼
产品虾仁虾饼
良情况
重量足超重体箱体解冻粘连破损现象体间差异形状规变质变色变味温度超12℃箱外冰量
调味酱
品项
规格
沙拉酱
千岛酱
酱油沙拉酱
沾肉酱
重量(g袋)
1000
1000
1000
500
保存温度(℃)
开封0～5℃(32～41°F)
保存
期限
未开封
常温4月
常温5月
开封
冷藏15天
冷藏3天
调理盒
天
色 泽
象牙色
浅橙色
浅褐色
深棕褐色
包 装
10袋箱
20瓶箱
说 明
分层霉变结膜结块
注意事项：
1 确认腌渍腿肉胸肉脆浆否冰冷0～5℃(32～41°F)
2 炸时请脆浆溶液放入冷藏室维持冰冷
3 解冻出售超48时
4 餐厅行腌制腿肉请特案提出研发行发腌制方法
21超级鸡腿堡：
腌渍腿肉炸制：
炸 篮
带隔层炸篮炸篮底层开始摆放单层炸篮炸3片炸篮炸9片炸篮炸18片
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
5分钟
计时器设定
5分：需鸡腿肉全部炸
4分：轻轻抖动炸篮
0秒：鸡腿肉捞起滴油10秒
油色求
6阶
配料：
原料名称
汉堡面包
鸡腿肉
（炸制）
美生菜
沙拉酱
（调理盒）
量
1
1片
15g
15g
保存温度(℃)
烤面包机
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
204℃(400°F)温度烤制55秒立
保存期限时间
≤30分钟
天废弃
成品：
包 装
腿堡盒
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
22双鸡堡
腌渍胸肉炸制：
炸制温度
166℃(330°F)
炸制时间
3分钟
计时器设定
3分：需鸡胸肉全部炸
轻轻抖动鸡胸肉
0秒：鸡胸肉捞起滴油10秒
油色求
6阶
说 明
胸肉炸带横隔栏炸篮
次炸量超36条
配料：
项 目
面包
胸肉
（炸制）
美生菜
千岛酱
（调理盒）
量
1
2条
15 g
15 g
保存温度
烤面包机204℃(400°F)温度烤制55秒立
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限
≤20分钟
天废弃
成品：
包 装
黄色汉堡纸
保存位置
汉堡展示台
保存温度(℃)
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
23双椒鸡腿米汉堡：
腌渍米堡腿肉煎制：
煎制
2g油片腿肉光滑面压肉锤2秒盖盖子煎制3分翻面盖盖子煎制2分30秒肉馅保温台保存15分钟
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
55分钟
计时器设定
3分：煎制光滑面
23分：煎制面
0秒：鸡腿肉铲起滴油2秒
米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间冷冻冰箱取出放汉堡冷藏冰箱中周转时间30分钟摆放时间牌RUSH立放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
专毛刷刷酱量23g片
微波
放入专微波炉中均匀分散摆放微波4片米饼
微波时间确定
米饼微波中心温度5075℃适宜
配料：
原料名称
米饼
（微波）
腌渍米堡腿肉
（煎制）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
2片
1片
15g
78g
保存温度(℃)
71～77℃
(160～170°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限时间
≤15分钟
天废弃
成品：
包 装
新米汉堡纸
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
24双层牛肉汉堡：
辣味牛肉饼煎制：
煎制
15g油片10秒钟蜂鸣煎铲轻压1分50秒蜂鸣翻面煎铲轻压煎制1分30秒滴油3秒保温台保存
煎盘温度
177℃(350°F)
煎制时间
3分20秒
计时器设定
1分50秒：煎制肉饼翻面
1分30秒：煎制面
0秒：肉饼铲起滴油3秒
米饼微波
取速冻米饼
餐厅RUSH期间冷冻冰箱取出放汉堡冷藏冰箱中周转时间30分钟摆放时间牌RUSH立放会冷冻冰箱
刷沾肉酱
专毛刷刷酱量23g片
微波
放入专微波炉中均匀分散摆放微波4片米饼
微波时间确定
米饼微波中心温度5075℃适宜
配料：
原料名称
米饼
（微波）
辣味牛肉饼
（煎制）
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
2片
2片
15g
78g
保存温度(℃)
0～5℃(32～41°F)
保存期限时间
天废弃
成品：
包 装
红色米汉堡纸
保存位置
汉堡保温展示台
保存温度
5060℃(122140°F)
保存期限
≤15分钟
25全虾三明治
方形虾饼炸制：
炸制温度
177℃(350°F)
炸制时间
4分30秒
计时器设定
4：30：需方形虾饼全部炸
3：30 轻轻抖动炸篮
0秒：鸡胸肉捞起滴油3秒
油色求
8阶
说 明
方形虾饼炸带横隔栏炸篮
次炸量超6片
配料：
项 目
切片吐司
方形虾饼
（炸制）
黄瓜片
美生菜
千岛酱
（挤酱瓶）
量
1片
1片
3片
15 g
15 g
保存温度
烤面包机204℃(400°F)温度烤制55秒立
6070℃
(140～158°F)
0～5℃(32～41°F)
保存期限
≤20分钟
天废弃
成品：
包 装
三明治盒
保存位置
汉堡展示台
保存温度(℃)
5060℃(122140°F)
保存期限
≤5分钟
3米饭类
米饭配：
品项
米
浸泡米滤水总重
级豆油
12份
1500g
3450g
22g
1份
3000g
6900g
44g
量
4000g
9200g
59g
米饭煮制：
品项
控点
完成时间
说明
前置作业
洗米
1 电子秤定量称取米
2 米置洗米篮（筛孔D15毫米）方反复洗淘米直浑汤
浸泡
13时
1 浸泡米水滤水浸泡控净水
2 米倒入电饭煲锅（电饭锅事先放入防焦垫）电子秤称量加滤水标准
制作
煮饭
50分钟
1 加入标准级豆油淋撒米中
2 筷子级豆油锅中搅匀饭锅中米抚
3 电饭煲键开始计时煮饭
4 煮饭程中未达规定时间电饭锅煮饭档跳保温档开锅盖
焖饭
15分钟
1 煮制程序结束开锅盖米饭散次级拌匀时间超30秒次
2 盖锅盖计时焖制15分钟
3 米饭保温状态30分钟散翻松次时间
超30秒次
保质期
3时
1 保温状态保存3时废弃成品温度≥60℃
2 散程中发现糊层米饭废弃
清洁
1次米饭煮制完毕需电饭煲锅锅防焦垫进行彻底清洁
米饭制作方法适KING COOK CFXB138195XG研发测试合格设备均
31 烧鸡肉饭：
烧腿肉煎制：
煎盘温度
177℃（350℉）
煎制时间
10分钟
计时器设定
抚鸡皮鸡皮肉面覆面粉手掌轻拇指食指轻夹起轻抖两煎铲煎盘刷炸油3克片
1设定5分：裹特粉烧腿肉肉面置煎盘盖盖子
时开盖子翻面
2设定5分：盖盖子继续煎制
30秒： 滴油（2秒）
配料：
原料名称
米饭
烧腿肉
鸡汁酱
黄瓜
量
170g
1片
30g
3片
保存温度
≥60℃
6070°C
(140～158°F)
≥80℃
0～5℃ (32～41°F)
保存时间
≤3时
≤10钟
天废弃
≤6时
成品：
产品呈现
1米饭： 饭模（4时滤水清洗）盛取170±5g
散整理铺圆形饭盒部米饭压痕
2烧腿肉：切割4条皮铺饭盒中端略左米饭面
3酱汁： 30g酱汁饭盒左端开始浇折线方浇
右端鸡肉条缝隙间白米饭必须浇入酱汁
4黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放
产品温度
≥60℃
产品保存
点做出
32 咖喱鸡饭
咖喱酱制备：
解冻
1参见冷冻原料解冻方法
2完全解冻：外观呈流体状见冰渣未化解硬块
回温
1微波解冻回温4分钟停止微波操作进行搅拌（倒出）
2回温咖喱酱中心温度≥80℃
3回温咖喱酱值班理口试合格方售卖
保温
1微波咖喱酱倒入酱汁保温锅
2产品温度≥80℃
3保温时间≤4时
配料：
原料名称
米饭
咖喱酱
魔法鸡块
黄瓜
量
170g
110g
3块
3片10g
保存温度
≥60℃
≥80℃
6070°C
0～5℃
(≥140°F)
(≥176°F)
(140～158°F)
(32～41°F)
保存时间
≤3时
≤4时
20分钟
≤6时
成品：
产品呈现
1米饭： 饭模（4时滤水清洗）盛取170±5g
散整理铺圆形饭盒部米饭压痕
2魔法鸡块：3块半园走等距离摆放距饭盒边缘0508cm
3咖喱酱： 咖喱酱110g胡萝卜3块土豆3块
4黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放
产品温度
≥60℃
产品保存
点做出
4 冷 饮 类
41汽水（乐雪碧芬达）：
原料：
CO2
糖浆
纯净CO2
糖浆桶（5加仑桶）乐保质期75天雪碧芬达保质期120天
备注：验收时注意罐压力重量求泄露
设备：
汽水机
进水口压力： 10～12Kg ［140～170 PSIG（98～119 BAR）］
第二杯饮料温度：0～5℃（32～41 OF）
碳化水标准流量：169ml（5oz）4秒快速流量：338ml（10oz）4秒
CO2钢瓶
压力调： 63Kg ［90 PSIG（63 BAR）］
滤水系统
水源压力： 4Kg ［40～60 PSIG（28～41 BAR）］
出水口压力： 2Kg ［35～40 PSIG（24～28 BAR）］
工作状态出水压力＜14Kg更换率心
空气压缩机
压力调： 5～6Kg ［70～90 PSIG（48～63 BAR）］
糖 浆 桶
压力调：1～4Kg（15～60 PSIG含糖：4Kg含糖1Kg）
设备点检：
设备名称
检点项目
检点频率
配制装置
饮料温度洗涤喷嘴雾化器洗排泄口
1次天
饮料道
检查饮料道板道槽
1次4月
空气压缩机
排泄压缩机冷凝水
1次月
检查空气滤器更换滤器1次6月检查压力泄露
1次4月
制冷装置
检查空气冷凝器排水温41℃（105 OF）水箱泄露
1次4月
检查水箱中冰库冰厚度应均匀508～1016CM（2～4′）
排泄清理重新加满水箱搅拌马达运转正常检查系统泄露
检查循环泵部件清洁连接器润滑马达
检查炭化马达部件清洁连接器润滑马达
水滤器
检查进水口压力检查水调节阀压力更换滤芯
1次4月
糖浆供应系统
清理糖浆道（洗涤剂温水）
1次天
检查糖浆道标签作必更换清理糖浆容器连接处
1次4月
CO2供应系统
检查CO2阀设置否泄露检查糖浆压力调节阀
1次4月
成品：
品项
品温
甜度（糖浆：水）
加冰量
包装
乐
0～4℃
（32～38 OF）
1：54±03
13杯高度
（杯底）
杯：572±10ml（22oz）
中杯：405±10ml（16oz）
杯：295±10ml（12oz）
雪碧
芬达
1：44±02
42冰果珍（香橙）：
原料
原 料
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
冰香橙粉
360g袋×32袋箱（卡夫）
常温密封
未开封18月
开封3天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
设备：
设 备
果 汁 机 循 环 温 度
三槽果汁机
4～7℃（40～45 0F）
成品：
保 存 温 度
保存时间
包 装
加 冰 量
4～7℃
（40～45 0F）
天废弃
405±10ml（16oz冷杯）
13杯高度
（杯底）
备注：果珍粉（包）：滤水（L）1：8
5 热 饮 类
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
热 水 机
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
热 饮 机
富澜正东DR408R
12分钟
≥85℃
配送：
品 项
规 格
保存方式
保存期限
方 式
奶精包
3g包1200包箱
常温密封
12月
热咖啡
糖 包
8g包1200包箱
热咖啡热红茶
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
51热红茶
原料：
品 项
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
红 茶
2g袋100袋盒（立顿）
常温密封阴凉
2年
质求
污染受潮变质破损泡浑浊沉淀
成品：
品项
水 温
包 装
配 送
热红茶
90～95℃
（195～205 0F）
228±2ml（9oz热杯）
糖包
52热果珍：
原料：
原 料
规 格
保 存 方 式
保 存 期 限
热果珍粉
360g袋32袋箱（卡夫）
常温密封
开封前18月
开封3天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损
成品：
原 料 量
水 温
包 装
热果珍粉：9g杯
90～95℃
（195～205 0F）
228±2ml
（9oz热杯）
备注：称量果珍粉天废弃
53热咖啡：
原料：
原 料
规 格
保存方式
保 存 期 限
咖啡粉
70g袋7袋包20包箱
常温密封
未开封18月
开封15天
质求
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损泡浑浊沉淀
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
保 温 设 定
Decanter Type
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
75～80℃（167～176 0F）
成品：
保 存 温 度
保存时间
包 装
配 送
7580℃(1671760F)
30分钟
228±2ml（9oz热杯）
奶精包糖包拌条
备注：咖啡粉水例：70g：1800ml
54热巧克力热牛奶（称量版）
原料：
品 项
雀巢甜奶粉
巧 克 力 粉
规 格
800g袋
1kg袋12袋箱（雀巢）
保存方式
常温密封
保 存
期 限
未开封
24月
15月
开封
3天
15天
质
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损良请退货
成品：
品 项
原 料
热滤水
包 装
配 送
热 牛 奶
30g杯
228±2ml
9oz热杯
拌条
热巧克力
25g杯
拌条
热饮温度
≥85℃
备注：称量甜奶粉巧克力粉天废弃
55热咖啡热巧克力热果珍热牛奶（适热饮机）
原料：
品 项
雀巢甜奶粉
巧克力粉
雀巢特烘咖啡粉
热果珍
规 格
800g袋
1kg袋
150 g袋
保存方式
常温密封
保存
期限
未开封
24月
15月
24月
18月
开封
3天
15天
3天
3天
质
污染杂质受潮结块变味变色变质包装破损良请退货
成品：
品 项
原 料
热滤水
包 装
配 送
热 牛 奶
30g杯
228±2ml
9oz热杯
拌条
热巧克力
25g杯
热 咖 啡
25g杯
热 果 珍
9g杯
热饮温度
≥85℃
6 附 餐 类
61德克士鸡块
设备：
设备名称
暖机时间
回温时间
温度设定
适范围
350 0 F炸锅
30分
3分
177℃
（350 0 F）
炸制德克士鸡块薯条
炸鸡保温台
6070°C
(140～158°F)
保存炸鸡德克士鸡块
原料：
规 格
接货
温度
保存
温度
叠放高度
保质
期限
第 二 储 存 区
位 置
保存时间
20±1g块
厚度12±2mm块
50±1块袋
1kg袋6袋箱
＜12℃（10 0 F）
≤18℃（0 0 F）
≤9层
12月
冰柜≤－18℃
天未完部分放回冷库
炸制：
项 目
德克士鸡块
炸制温度
177℃(350°F)
炸制时间
3分15秒
计时器设定
3分15秒：德块炸
2分30秒：摇篮
0秒： 起锅滴油5秒
炸量
12篮
油色求
8阶
成品：
保存温度
保存时间
配 送
外 观
6070℃ (140～158OF)
≤30分
种酱盒
破皮孔洞
配送酱盒：
种 类
包 装
保 存 期 限
保 存 温 度
第 二 储 存 区
烤肉酱
20g×400盒箱
1年
常温密封
柜台服务区
糖醋酱
甜辣酱
62薯条：
原料：
规 格
接货
保存
保质
叠放高度
说 明
第二储存区
温度
温度
期限
位 置
长度＞50CM占80
长度＞75CM占30
＜－12℃
（10 0 F）
≤－18℃
（0 0 F）
1年
≤6层
白色浅黄色长条状笔直坚硬表面光滑粘连异物
冰柜≤－18℃（0 0 F）薯条袋采竖式放置法
6磅袋6袋箱
炸制：
炸制温度
177°C(350°F)
炸制时间
2分30秒
计时器设定
2分30秒：薯条炸
2分： 摇动炸蓝避免薯条互相粘连
0秒： 提起炸篮滴油5秒置保温台洒盐混匀
炸量
12篮（900g）
油色求
8阶
成品：
规 格
保存温度
保存时间
包 装
外 观
长度＞50CM占75
长度＞75CM占30
60～66℃
（140～150OF）
7分钟
薯 90g±5g
表皮酥脆部组织柔软细腻孔洞均匀中空现象糖头数＜2
中薯 110g±5g
薯 135±5g
配送酱包：
种 类
包 装
保 存 期 限
保 存 温 度
第二储存区
适范围
番茄酱
10g袋
1200袋箱
1年
常温密封
柜台服务区
薯条
63玉米浓汤：
原料：
保 存 温 度
保 质 期 限
质
未开封
开封
未开封
开封
玉米粒罐头
常 温
0～5℃（32～41 0 F）
3年
2天
颗粒完整脆甜
玉米西汤粉
常 温
0～5℃（32～41 0 F）
1年
3天
吸潮结块异味
美式火腿
0～5℃（32～410 F）
15天
2天
精肉率≥85（清真店牛肉火腿余猪肉火腿）
鸡 蛋
0～5℃（32～41 0 F）
7天
新鲜
配：
原料
玉 米 粒 罐 头
美 式 火 腿
玉米西汤粉
鸡 蛋
滤 水
1份
3罐粒净重约824g
600g
1000g
14
4L
14L
12份
15罐粒净重约412g
300g
500g
7
2L
7L
14份
075罐粒净重约206g
150g
250g
4
1L
35L
18份
0375罐粒净重约103g
75g
125g
2
05L
175L
备注： 1罐玉米粒罐头汤汁含量约20
2 滤水中4L2L1L05L作溶解玉米西汤粉
成品：
成 品 温 度
保 存 时 间
配 送
80℃（176OF）
4 时
汤 匙
64 紫菜芙蓉汤
原料：
重 量
保 质 期
6g块
10月
设备：
设 备
暖 机 时 间
水 温
热 水 机
30分钟
90～95℃（195～205 0F）
成品：
品项
规格
紫菜芙蓉汤
保存温度
85°C
保存时间
点卖
说 明
鸡蛋加虾仁紫菜美味鲜汤
65魔法鸡块
原料：
品项
规格
魔法鸡块
腌渍重量
(g块)
179±2
解冻失重
3％
保存
货品（纸箱）间留20～30mm距离货品距冷库墙50mm
叠放高度≤9层
接货温度
＜12℃（104°F）
保存温度
冷冻≤18℃(0°F)
保存期限
冷冻6月
包 装
1070±10 g袋60块袋107±01kg（10袋）箱
说 明
6块中2块带皮
良情况
重量足超重期变质变色变味温度超12℃箱外冰霜良请退货
炸制：
炸制温度
166°C(330°F)
炸制时间
3分
计时器设定
3分：炸篮入锅时前摇动炸篮
2分：前水轻轻摇篮
0秒：魔法鸡块已全熟捞鸡滴油10秒
油色求
6阶
成品：
品项
规格
魔法鸡块
保存温度
60～70°C(140～158°F)
保存时间
≤20分钟
说 明
色泽金黄外表酥脆鲜嫩汁
配送调味包：
种类
包装
保存期限
保存
第二储存区
魔法调味包（麻辣）
30g包×300包袋×5袋箱
6月
常温
码放9层
柜台服务区
注意事项：
1魔法鸡块解冻冷藏保存出售超48时
21次炸量10份（60块）炸篮
7甜品类
71圣代蛋卷冰淇淋QQ蜜豆圣代
原料：
品项
奶昔圣代粉
圣 代 加 料
威化杯
草 莓
巧克力
规 格
15Kg袋×12袋箱
1200g×12 袋箱
1加仑×4听箱
20袋 30袋箱
保存
方式
未开封
常温密封
阴凉干燥
常温密封
常温
180天
口感酥脆缺损
开封
常 温
0～5℃（32～41 OF）冷藏加保鲜膜
保存
期限
未开封
24月
9月
24月
开封
3天
1月（装盒7天清盒次）
质 求
污染受潮结块 杂质变色变味
分层变稀污染变质
品 项
魔 芋
元 宵
甘 纳 豆
规 格
1000±10g袋 6kg箱
250g袋
直径10±02cm
500±50g袋
4袋*5袋箱
保存
方式
未开封
常温阴凉干燥
（128℃）
≤－18℃（0 0 F）
常温阴凉干燥
（128℃）
开封
05℃
05℃
保存
期限
未开封
6月
12月
12月
开封
3天
14天
质 求
圆柱形白色浅黄色透明半透明气泡
色呈洁白表面光滑馅重量均匀
红褐色色泽均匀颗粒均匀完整
设备：
空气口
A5°
首次冷冻周期
7～10分钟
原料箱温度
0～5℃（32～41OF）
空气例
45～55
流速
148～222ml10秒
制备：
奶昔圣代粉
滤 水
加料
威化圆筒
15Kg包
4L
28±3g杯圣代
1蛋卷
元 宵
3L水煮沸加入全部浮起5秒捞出放入冰水冷1020℃滤水保存4时
魔 芋
滤水洗3次
成品：
保存温度
0～5℃（32～41OF）
保存时间
含加料原料箱保存15分钟奶浆保存48时
产品温度
6～8℃（21～18 OF）
产品重量
圣代
138±3g杯（净重含加料）110±5g杯（净重含加料）
蛋卷冰淇淋
75±5g杯
QQ蜜豆圣代
魔芋40g 甘纳豆30g 元宵10颗20g 圣代55±3g
包装规格
圣代杯（外带加盖）汤匙
备注： 1夜奶浆旧料2新料：旧料≥3：23旧奶浆次日午未完废弃
72水晶奶酪
原料：
品 项
精料FPE025
圣 代 加 料
草 莓
芒果
规 格
67g袋×100袋箱
12kg×12 袋箱
保存方式
未开封
常温密封阴凉干燥
常温密封
开封
0～5℃（32～41 OF）冷藏加保鲜膜
保存期限
未开封
6月
9月
6月
开封
装盒7天清盒次
质求
污染受潮结块 杂质变色变味
分层变稀污染变质
制备：
测火力
1袋+300g滤水煮沸时间56分钟
4袋+1200g滤水煮沸时间1214分钟
48袋煮沸时间2030分钟
溶解精料
加热程中方频率搅拌810次30秒 煮沸60秒关火
关火断搅拌：1袋3分钟2袋6分钟34袋8分钟48袋14分钟
加入牛奶
量牛奶加热低70℃加入溶液间断加热沸腾关火
定量滤
870g1包精料FPE00251740g2包精料FPE00252610g3包精料FPE00253480g4包精料FPE0025
足补充热开水（高70℃）
滤
细密滤网（网空径0304mm）滤
灌装定型
120±2g杯
冷室温25℃加盖存放05℃冰箱中
凝结时间34时
成品：
保存温度
0～5℃（32～41OF）
保存时间
含加料灌装保存24时
产品温度
1
产品重量
15±2g杯（净重加料）120±2g杯（净重含加料）
包装规格
奶酪杯（带盖）汤匙
售卖
揭开盖子（重复5次）加15±1G芒果草莓加料
加料均匀涂奶酪表面
取新盖子盖出售
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